Hamburguesa
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Hamburguesa casera acompañada de papas fritas, ketchup, tomate y hoja de lechuga.
La invención de la hamburguesa en el siglo XIX es polémica, ya que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne picada ("
Hamburguer steak") entre dos
panecillos.
[3] La hamburguesa creció durante el siglo XX junto con la aparición del concepto
fast food y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial, forma parte de uno de los
alimentos icono de la
cocina estadounidense (junto con el
pollo frito y la
tarta de manzana).
[1] La primera cadena de restaurantes que puso en circulación la hamburguesa como un alimento de comida rápida es
White Castle en los años
veinte (cuyo ideólogo fue
Edgar Waldo "Billy" Ingram),
[4] y posteriormente en los
cuarenta con
McDonald´s (asumida por el ejecutivo
Ray Kroc),
[5] así como
Burger King.
[6] La hamburguesa es en la actualidad un alimento tan popular que aparece con sus diversas variantes en casi todas las culturas de la tierra, al igual que otros alimentos como pueden ser la
pizza y los
hot dog.
Como se ha dicho, ya los patricios romanos poseían su versión de la hamburguesa. Los siguientes datos históricos acerca de la
receta de la primera hamburguesa proceden de la gastronomía de las tribus
mongolas y turcas, que en el
siglo XIV ya picaban en tiras la carne del ganado de baja calidad para hacerla más comestible.
[7] La receta de la carne picada llega a
Alemania a través de los
tártaros de origen ruso (
Steak Tartar), que comen la carne cruda y condimentada con especias. Se tiene conocimiento de un plato similar más antiguo del
Imperio romano, que consistía en un tipo de hamburguesa elaborado con carne de res picada con
piñones, sal y vino pasado y servida en el interior de un pan. Hay que resaltar que no fue hasta la invención de la
máquina de picar carne cuando la carne picada tomo la posibilidad de ser elaborada en grandes cantidades, pudiendo combinar
grasa y otros tejidos con carne magra.
[8]Hoy en día su origen es discutido, ya que diferentes comarcas de los
Estados Unidos reclaman ser los inventores de la hamburguesa moderna. Una de las historias proviene de la ciudad de
Seymour,
Wisconsin, donde en
1885 Charlie Nagreen cuando tenía 15 años de edad , trabajando en su puesto de comida de la Feria Estatal se le ocurre resolver un problema: sus clientes querían pasear por la
feria mientras comían, y necesitaban una forma práctica para hacerlo. Charlie coloca la carne entre dos rebanadas de pan, denominándola hamburguesa. El éxito fue tal, que pronto aparecieron más inventores, como
Frank Menches en
1892 durante la Feria del
Condado Akron,
Ohio. Lo único cierto es que en la Feria Mundial de San Louis de
1904, la hamburguesa ya era muy famosa.
[editar] Los ingredientes
Se puede decir que una hamburguesa es un sándwich de carne picada al que se le han ido añadiendo poco a poco diversos atributos: condimentos, guarniciones, etc. La evolución de este alimento ha hecho que sea tomada al final en un conjunto, y además a lo largo de su historia se ha ido añadiendo diferentes contenidos, como es la
panceta, el
queso estadounidense, la
lechuga, los encurtidos, etc. todo ello hoy en día hace que la hamburguesa sea entendida a veces más como un
menú que como un alimento compuesto de ingredientes. su popularidad se debe en gran medida a la facilidad de elaboración, a la sencillez a la hora de ser ingerida: sin necesidad de
platos o
cubertería especial.
[editar] La carne picada
Un salisbury steak elaborado en Japón.
Se puede decir que es el ingrediente más caro e importante de la hamburguesa. La carne picada es desde hace tiempo un ingrediente de diversos platos, en sus etapas primigenias la hamburguesa era un
Hamburger steak,
[9] y poco a poco fue añadiéndosele los panecillos. La carne ha sido tradicionalmente de
carne de vacuno aunque es posible ver algunos casos de mezcla (vacuno-cerdo), existen comercializaciones en las que se emplea carne de
bisonte estadounidense (
buffalo burger),
carne de avestruz (
ostrich burger), o de
cérvidos como puede ser el
venado. Dentro de las variantes de carne de vacuno, existen algunas variantes especiales que emplean razas de vacuno especiales como
aberdeen angus (
Hamburguesa angus).
[10] La carne picada es conocida en otros platos, se puede decir que es el elemento más controvertido de la hamburguesa, esta es la razón por la que a veces se denomina hamburguesa a ciertos sándwiches, que sin contener
carne, poseen la misma filosofía:
hamburguesa vegetal (hamburguesa sin carne elaborada para
vegetarianos), hamburguesa de pescado. Algunos cocineros emplean
alimentos análogos a la carne (
tofú o
seitán) para poder ofrecer hamburguesas a las personas vegetarianas, un caso es la
boca burger elaborada de
soja. En el caso de las "gourmet burgers" la carne empleada con carne de ternera japonesa de raza
wagyu.
[1] Es frecuente ver en los supermercados la carne picada y con la forma de disco, lista para ser cocinada. En muchos casos la carne de la hamburguesa se suele denominar
filete ruso cuando se cocina sin emplear la presentación de sándwich.
La carne picada se suele "aplastar" (generalmente con una
espátula apropiada) hasta que tenga una forma de disco (en inglés se le denomina "
patty"). Algunas cadenas de restaurantes historicas como la estadounidense
White Castle las sirve de forma rectangular.
[4] En las compañías de restauración de comida rápida, lo más habitual es que la carne se pique en la propia
industria cárnica, se le proporcione al forma adecuada y en breve se
congele en grandes sistemas de congelación para su almacenamiento. Estas piezas congeladas se distribuyen posteriormente en masa a los puntos de venta, y van directamente a las freidoras o a las parrillas según sea el método de cocinado. En pocos restaurantes se ofrece la carne fresca "no congelada". En los años
noventa se hizo un esfuerzo en las grandes compañías de restaurantes de comida rápida por recalcar el mensaje de "100% carne de vacuno", para indicar al consumidor que está probando carne de vacuno sin añadidos extras como puede ser:
hígado,
casquería, etcétera. en algunos casos añadían
proteína vegetal texturizada a veces con la intención de reducir costes.
[8] Hay que pensar que resulta fácil enmascarar contenidos diversos procedentes de la industria cárnica en la carne picada, es por esta razón por la que se hace un esfuerzo en demostrar que la carne presente es de vacuno y que no se ha añadido elementos cárnicos diversos.
Preocupa a menudo el contenido graso de la carne picada, se sabe que puede rondar entre los 20% a 40% de peso. El caso es que el contenido graso de la carne, junto con la forma específica de ser cocinada (frita, barbacoa, al horno, al microondas, etc.) resultan ser un factor relevante a la hora de definir el conjunto de sabores presentes.
[11] Por regla general los valores más apreciados de ternura, se asocian a contenidos altos de grasa y a preparaciones al horno de forma tradicional. No obstante se han investigado mezclas de bajo contenido graso (en torno a los 10%) con
proteina de soja concentrada,
[12] proporcionando unos valores de sabor aceptables.
[editar] Preparación
A la carne picada suele añadírsele alguna sustancia
ligante para que se compacte adecuadamente y pueda ser más fácil de ingerir, como puede ser
huevo,
pan rallado. La carne picada debe manipularse con extremo cuidado debido a que puede tener bacterias que contaminan la carne y provocar
intoxicaciones alimentarias, tal y como puede ser la causada por la
escherichia coli O157:H7. Es por esta razón por la que conviene hacer la carne lo más posible y que alcance una
temperatura de 90ªC en su interior.
[13]Las tendencias de cocinado de la carne picada de la hamburguesa pasan por dos procesos diferentes que de forma mayoritaria son:
- Fritas - Generalmente se vierten los pedazos en una sartén que contenga aceite caliente y se dejan freir hasta que la carne picada logre tener el punto deseado (véase también: temperatura de la carne). Es el método que emplea la cadena de restauración rápida McDonalds
- A la parrilla - En este caso se suele hacer la carne directamente sobre el calor de una fuente. Es el método más habitual en las barbacoas familiares. Este método de cocinado es el que emplea la cadena Burger King.
La diferencia estriba en el sabor final, depende de los gustos se prefiere un método sobre otro. Cabe pensar que la fritura es más grasienta pero permite distinguir y realzar los sabores finales. En la actualidad se emplea también el
horno microondas, sobre todo en las hamburguesas congeladas. En la mayoría de los casos suele emplearse unas láminas de
cebolla puestas en su superficie para que sus aromas se mezclen con la carne, intensificando sabores.
El
pan es el segundo ingrediente básico de la hamburguesa, y es según muchos historiadores de la alimentación, el punto de inicio del descubrimiento de la hamburguesa,
[9] [1] Es cierto que antes existió el
sándwich como elemento entre dos panes y al que se le otorgó este nombre alrededor del año
1765 en honor de un aristócrata inglés llamado
John Montagu, IV Conde de Sándwich, a quien le gustaba comer de esa forma para poder jugar a las cartas sin mancharse los dedos.
[14] En la mayoría de los casos es un panecillo en forma esférica (en inglés se menciona como "
bun") puede poseer un radio que oscila entre los ocho y diez centímetros. Aunque cabe mencionar que hay cadenas de restaurantes que lo ofrecen panecillos de forma rectangular (
White Castle «denominados "
sliders"» o
Krystal, ambas en
EEUU).
[4] La misión del pan en la hamburguesa es doble: por un lado permite que sea un "alimento portable" debido a que es posible llevar la carne sujeta entre las dos rebanadas, por otra parte las rebanadas permiten retener los sabores y aromas de su interior. En algunas ocasiones, sobre todo cuando se sirve en un
plato la hamburguesa se ofrece "abierta" y con uno de los panes (a veces con los dos).
Big Boy, que en el año 1936 empieza a operar mediante el cocinero
Bob Wian en
Glendale, California con un restaurante al que denomina
Bob's Big Boy.
[15] Esta cadena protagoniza un tipo de hamburguesas de gran tamaño, que denomina en sus menús como:
double cheeseburger (
hamburguesa doble con queso). Esta cadena es la primera en hacer posible una hamburguesa con dos pisos. Esto es posible poniendo entre los dos pedazos de carne un pedazo de pan en forma de disco. Esta idea la realizó posteriormente McDonalds y puso en funcionamiento del
Big Mac. En algunos casos se suele emplear
pan de centeno en rodajas, un ejemplo es el
patty melt.
El pan de hamburguesa se elabora con
levadura para que logre esponjarse y un alto contenido de agua (superior al 50% de
harina de trigo).
[16] Lo característico del pan de hamburguesa es la forma en que se decora su superficie, a menudo, se le incluyen semillas de
sésamo (no siempre). Se ha innovado mucho en el tema del pan de tal forma que puede encontrarse hamburguesas con
dónuts, como el
Luther Burger, o el
baguelburguer que emplea dos rodajas de
bagel. Se emplean por igual
muffin,
pan de pita, etc. En el caso de la
Big Mac se incluye un pan entre medias de dos porciones de carne picada con el objeto de estabilizar la hamburguesa en su conjunto. En
Asia se suele elaborar en algunas cadenas de restaurantes con
arroz en lugar de con pan:
hamburguesa de arroz. En la
India y
Pakistán suelen elaborarse las hamburguesas con
naan (
Hamburguesa naan).
El
queso se empleó por primera vez a finales de los años veinte. Su uso se hizo exclusivo en lo que se denomina
«cheeseburger». Por la autoría reclamada de varios cocineros, uno de ellos es
Lionel Sternberger de
Rite Spot en
Pasadena (California) afirma que en el periodo de 1924 y 1926 vendía hamburguesas con queso. Siendo por esta razón la que le atribuye la invención de esta variante tan popular de la hamburguesa.
[2] Se sabe, por un menú de la época, que en 1928 el restaurante O'Dell servía a sus clientes de
Los Angeles hamburguesas con queso. El queso, ligeramente
fundido, ya aparece unido a la hamburguesa en las primeras décadas desde su invención.
El queso se suele colocar en forma de finas láminas de unos escasos milímetros de espesor cuando la carne está en su última fase de calentamiento, y se deja que se derrita ligeramente sobre ella. La importancia de elegir un tipo de queso que sea sabroso tras su fundido es fundamental a la hora de elaborar una
cheeeseburger. Suele emplearse por regla general
queso procesado por ser el que mejor soporta las condiciones de
fundido: por regla general es
cheddar o
Pepper jack. En algunas ocasiones se suele emplear
queso azul como el
Maytag. Existe una variante de hamburguesa denominada
Jucy Lucy (denominada también como
Juicy Lucy, es decir al jugosa Lucia) que contiene
queso fundido dentro de la carne picada.
[17] El empleo de variedades de queso locales es muy habitual.
[editar] Los condimentos y añadidos
Una hamburguesa vegetariana rodeada de aderezos.
La carne picada cocinada ofrece al paladar un aspecto seco, es por esta razón por la que se suele acompañar con diferentes
verduras que aporten texturas más húmedas a la carne de la hamburguesa. Una de las verduras más clásicas es la
cebolla que finamente picada en aros, se pone a veces en las últimas fases de tostado o fritura de la carne. De esta forma los azúcares naturales y los aromas de la cebolla se mezclan con los de la carne proporcionando un agradable sabor. Otra de las verduras empleadas de forma más generalizada es la hoja de
lechuga así como el
apio, el
tomate, el
pepino, los
champiñones laminados, etc. A veces uno de los añadidos más solicitados es una rodaja de alguna
verdura encurtida como puede ser
pepinillos e incluso en algunos casos un
relish. Puede encontrarse diversos pimientos, como pueden ser unos
jalapeños. En algunas ocasiones para dar carácter a la hamburguesa se le añade
cebolla caramelizada crujiente,
baked beans, y a veces es común encontrar
sauerkraut (
col fermentada) y
guacamole, así como ciertos
relishes. Es posible que se añada
avocado o
guacamole,
piña.
La hamburguesa es un alimento que reclama en buena medida de la necesidad de una bebida. En los primeros tiempos de la hamburguesa, la bebida más popular que acompañaba a su ingesta era el
café.
[4] De hecho, era más
rentable el café que la hamburguesa en las economías de los primeros restaurantes de comida rápida. Posteriormente se añadió a los
menús de los restaurantes la posibilidad de añadir un
batido de leche como opción y en algunos casos incluso
leches malteadas. Algunas décadas, a partir de los años
1920s tuvieron que pasar, hasta que la hamburgesa se pudiese unir a los refrescos de
cola que se hicieron tan populares posteriormente. En la actualidad es difícil pensar una hamburguesa sin un
refresco de cola, aunque poco a poco se añaden otras bebidas consideradas más sanas como pueden ser los zumos de frutas o las bebidas a base de
agua mineral. Es muy cierto que hay diversas variantes, y gustos locales, impuestos al tipo de bebida que se suele servir para tomar una hamburguesa. Entre las
bebidas alcohólicas preferidas, como acompañamiento, se encuentra la
cerveza.
El contenido nutritivo de las hamburguesas depende de su forma de elaboración y de los ingredientes empleados.
Desde un punto de vista básico la hamburguesa aporta
proteinas (debido a su contenido predominantemente cárnico), e
hidratos de carbono que provienen del pan y del
azúcar que contiene algunos de los
aliños (que por regla general corresponde al ketchup). El contenido de
grasas depende fundamentalmente del tipo de carne empleado en su elaboración. Por regla general el contenido de
calorías es función del tipo de hamburguesa, uno de los parámetros más importantes es su tamaño (es decir su peso), a mayor tamaño, mayor número de calorías. Por regla general el tipo de carne es importante, por ejemplo las hamburguesas elaboradas con carne de pavo o pollo generalmente poseen menos calorías que las de carne de vacuno.
[18] Las cheeseburgers (hamburguesas con queso) suelen ser más calóricas que sus elaboraciones similares sin queso. Los acompañamientos son frecuentemente una fuente de calorías en el menú de una hamburguesa, por ejemplo un acompañamiento de patatas fritas puede añadir cerca de unos 500 kCal al contenido calórico de una hamburguesa. Este tipo de menús ya suele cubrir las necesidades calóricas de una persona media (que suele rondra entre los 1500 kCal y los 2500 kCal dependiendo de su actividad diaria).
[19]De la misma forma el contenido de grasas, las hamburguesas con beicon poseen más grasa que aquellas que no la poseen, de la misma forma se puede razonar con el queso en las cheeseburgers. Las hamburguesas con contenidos calóricos por encima de las 1.000 calorías se han venido a denominar "hamburguesas XXL". Los contenidos de
sales de sodio son importantes y en muchos casos se desaconseja tomar este alimento en personas con problemas de tensión arterial. En algunas ocasiones los
supermercados suelen ofrecer la carne picada y envasada de tal forma que resulta fácil preparar (
comida confort), no obstante resulta desaconsejable emplear este tipo de carne debido a que no es fácil saber su procedencia y menos su calidad.
[18] De todas formas, se ha investigado que el consumo prolongado de carne de vacuno picada y frita puede ser origen de
anticarcinomas que previenen el cancer debido a las substancias residuales del
ácido linoléico durante el preparado de la carne mediante calentamiento.
[20]Las corrientes actuales de la sociedad acerca de la «
comida sana» hacen pensar que algo tiene que cambiar en la composición de las hamburguesas. Lo cierto es que la hamburguesa, por sí sola, es un alimento equilibrado, contiene
hidratos de carbono,
proteínas y
vitaminas, pero la hamburguesa más común posee exceso de
grasas con el objeto de mejorar y potenciar su sabor, en especial debido a su origen animal es una fuente de
colesterol de baja densidad.
[21] La preocupación existe en las dosis semanales o mensuales, o en alimentarse casi exclusivamente con este producto. El número adecuado de hamburguesas en una dieta equilibrada depende en gran medida del origen de sus ingredientes. Resulta aconsejable elaborar la hamburguesa en casa, con carne picada y elegida por el consumidor de una pieza entera en la
carnicería, que no haya pasado tras su picado más de unas horas (siempre en la nevera).
[editar] Higiene y Salud
La hamburguesa común, preparada con carne picada o molida presenta el riesgo de estar frecuentemente contaminada con
bacterias como la
Escherichia coli causante del
síndrome urémico hemolítico muy peligroso en los niños; esta dolencia puede afectar a los adultos pero es particularmente grave (hasta mortal) en los niños, la gente inmunodeprimida y en ancianos. Ante esto se aconseja la cocción más completa posible de las hamburguesas (la bacteria
S c se destruye cuando se superan los 70°
C durante unos 5 minutos), en otras palabras:
no deben quedar zonas crudas o rosadas en el interior de la hamburguesa; más aún, se desaconseja dar de comer hamburguesas a los niños pequeños. Sin embargo el exceso de cocción asimismo presenta otro problema para la salud ya que el consumo frecuente de carne con partes quemadas también es nocivo.
Algunas personas sustituyen la carne de ternera o res por carne de pollo (elaborada bajo el mismo procedimiento) ya que alegan que ésta última tiene menos riesgos (no tiende a albergar la
Escherichia coli) además de que es de fácil digestión. Sin embargo, es bueno aclarar que la
carne de pollo sí puede albergar otra peligrosa bacteria: la
Salmonella. Cabe pensar que en muchos casos la carne picada se ve sometida a procesos
oxidativos que modifican su sabor haciendo que se ponga más rancia, para evitar esto la industria de alimentación suele incluir
antioxidantes en más o menos cantidad.
[editar] Efectos sobre el medio ambiente
Raza vacuna de
Angus, una de las más apreciadas entre los 'groumets' de las hamburguesas.
La producción de cualquier alimento acaba afectando de una forma u otra al medio ambiente. En el caso de la hamburguesa la producción de carne necesaria para soportar la demanda de algunos países hace que la ganadería intensiva afecte de alguna manera al
medio ambiente. Cabe pensar que producir un kilo de hamburguesa de carne de vacuno consume 12 veces más agua que producir un kilo de
pan, 64 veces más que un kilo de
patatas y 86 veces más que un kilo de
tomates.
[22] Es decir que producir carne suficiente para abastecer a las grandes compañías distribuidoras de hamburguesas afecta de alguna forma al entorno. La proporcionalidad entre demanda y número de reses necesarias para abastecer a las compañías, hace que la ganadería vacuna sea muy extensa. Los problemas inherentes a la ganadería intensiva de vacuno se multiplican a medida que crece el número de reses a tratar, problemas de consumo de agua, devastación del terreno mediante tratamiento de residuos, contaminación, etc. son problemas que surgen de la producción vacuna.
[editar] Hamburguesa y sociedad
La hamburguesa se ha arraigado en la sociedad norteamericana como un
alimento nacional y posteriormente se ha
globalizado, debido en parte a la expansión de las
franquicias de cadenas de restaurantes de comida rápida. La hamburguesa cumple en la actualidad un siglo de existencia, y su inicial popularidad junto con sus debates han hecho de ella un alimento polémico y adorado al mismo tiempo. En los primeros meses de 2001 la editorial Houghton Miffin publica un libro denominado "
Fast Food Nation" del periodista
Eric Schlosser y abre una polémica reflexiva acerca de la comida rápida y su producción en masa afecta a toda un
nación.
[23][editar] Datos sociales
El consumo mundial de hamburguesas es bastante grande, y se puede decir que abre una página social dentro del mundo
gastronómico. Por ejemplo, algunas de las cadenas de comida rápida como
McDonald's han llegado a vender cerca de 12 hamburguesas por habitante en todo el mundo, y en algunos países como
EE. UU. cada estadounidense come de media 3 hamburguesas a la semana. El empleo gastronómico de la hamburguesa está tan extendido por todo el mundo que se emplea como un indicador de la economía de los países en el llamado «
Índice Big Mac», que es una tabla de 120 países en la que se expone cuánto vale (en
dólares) una hamburguesa en distintos lugares del mundo. De esta forma permite comparar el nivel de competitividad de la economía de cada país.
[editar] La hamburguesa en los medios
J. Wellington Wimpy (Wimpy) uno de los amigos de
Popeye que posee una avidez tremenda por las hamburguesas. Wimpy se hace amigo de Popeye en una tira cómica de 1931.
[editar] Cómics y Juegos
La hamburguesa se hace muy popular entre los estadounidenses en el periodo de postguerra de la
Primera Guerra Mundial,
[23] y una muestra de ello es la aparición de personajes de cómic como puede ser
Popeye el marino que ingiere
espinacas para ser fuerte. La primera aparición de Popeye fue el
17 de enero de
1929 como un personaje secundario de la tira cómica de
E. C. Segar denominada
Thimble Theater. Entre los personajes que rodean a Popeye se encuentra
J. Wellington Wimpy (denominado abreviadamente
Wimpy) que es un
amante de las hamburguesas, un personaje que aparece como educado y
glotón. Este personaje de la década de
1930 presenta la hamburguesa a la juventud de la época, como un alimento sano. Se creó una cadena de restaurantes de comida rápida denominada
Wimpy's en su honor. De la misma forma, el personaje de ficción
Jughead Jones que aparece en
Archie Comics y que fue creado en 1941, aparece también como un apasionado de la comida, en especial de las hamburguesas. El personaje de dibujos animados
Bob Esponja tiene como empleo ser cocinero de las hamburguesas especiales
burguer cangreburger, y la hamburguesa tiene cierto protagonismo en algunos de los capítulos.
[editar] Documentales y Películas
Tras el polémico libro de Schlosser,
[23] a parecen documentales relacionadas con la hamburguesa como es
Super Size Me, dirigida y protagonizada por
Morgan Spurlock (
2004), en la que decide alimentarse únicamente de comida de los restaurantes McDonald's durante un mes entero. La película ha reabierto la controversia sobre la calidad nutritiva de la comida rápida en general y de McDonald's en particular. Muchos nutricionistas opinan que la
comida rápida puede formar parte de una dieta equilibrada más diversa.
[editar] Curiosidades
